Les différentes cuissons au four

Cuire à la vapeur, à l’étuvée, rôtir, griller, réchauffer : les fours modernes offrent un grand nombre de fonctions grâce auxquelles les différents mets sont préparés à la perfection. Les appareils combinés, notamment, donnent libre cours à la créativité. Quiconque envisage d’acheter un nouveau four serait avisé de bien réfléchir aux fonctions qu’il ou elle souhaite. Un four traditionnel avec chaleur tournante, brassée et gril peut suffire. En revanche, les plus ambitieux opteront pour un cuiseur-vapeur, éventuellement enrichi de la fonction sous-vide.

Chaque four dispose, en principe, des programmes voûte et sole, qui peuvent aussi être activés séparément. Ces fonctions se prêtent à la préparation de nombreuses recettes, particulièrement à la cuisson des gâteaux ou à celle des rôtis à l’étuvée. Elles garantissent des résultats très homogènes en termes de cuisson et de rôtissage. Enclenchées indépendamment, les chaleurs haut et bas présentent des avantages différents : voûte pour dorer ou gratiner, sole pour faire lever les préparations. La chaleur tournante fait aujourd’hui partie des standards. Elle est tout indiquée pour réaliser en un tournemain des pains et des pizzas croustillants. La répartition régulière de la chaleur permet de faire cuire plusieurs plaques simultanément, une fonction bien pratique et efficace pour confectionner des biscuits notamment. La plupart des fours sont également dotés d’une fonction gril pour dorer régulièrement viandes, poissons, légumes ou gratins, voire des soufflés. La fonction de gril avec chaleur ventilée est répandue sur les fours équipés du programme gril. Un ventilateur dirige la chaleur du gril directement vers l’aliment qui se pare d’une belle couleur dorée ou confère à la viande une croûte croustillante, tout en conservant la tendresse du coeur de la pièce.

De nombreux fabricants proposent des fonctions supplémentaires pour assurer certaines méthodes de cuisson, notamment maintenir au chaud, sécher, préchauffer, décongeler, cuire au bain-marie, rôtir mais aussi cuire à chaleur intense. Et quand il faut faire vite, un appareil combiné avec fonction micro-ondes peut s’avérer judicieux. Les personnes particulièrement soucieuses de leur santé opteront pour un appareil combiné qui privilégie une cuisson pauvre en matières grasses et particulièrement respectueuse du poisson, de la viande et des légumes. Les fours combinés présentent les avantages d’un véritable four et ceux d’un cuiseur-vapeur qui associent les types de chaleur ou les proposent séparément. La cuisson combinée est idéale pour les plats qui nécessitent beaucoup d’humidité mais aussi de l’air chaud. Tandis que la vapeur conserve le coeur de l’aliment tendre et juteux, l’air environnant est débarrassé de son humidité, permettant d’obtenir une enveloppe extérieure croustillante, parfaite pour les pains ou les rôtis. La cuisson vapeur empêchant les odeurs de se répandre, tout le menu peut être préparé simultanément, sur trois étages au maximum. Cela économise non seulement du temps, mais aussi de l’énergie. Certains fours combinés sont équipés de la fonction Sous-vide, un mode de cuisson n’excédant pas les 99 degrés Celsius. Ce procédé est tout indiqué pour le poisson et la viande. L’avantage réside dans le fait que les aliments cuisent longtemps dans un environnement hermétique, conservant ainsi tout leur jus et leurs arômes.

Le confort des nouveaux fours est tout aussi appréciable en termes de nettoyage et d’entretien. Les surfaces anti-traces de doigts sur les façades des appareils sombres s’inscrivent dans cette lignée, de même que les équipements intérieurs qui se démontent facilement. Des programmes d’autonettoyage par pyrolyse à plusieurs niveaux ou les accessoires supportant la pyrolyse vont aussi dans ce sens, ou encore les fonctions de nettoyage à la vapeur. Les surfaces extrêmement lisses et l’émail premium de l’intérieur des fours empêchent les souillures d’adhérer aux parois. Il convient aussi de mentionner les catalyseurs qui ôtent pratiquement toutes les particules de graisse et les odeurs émanant des vapeurs.